Teoría básica del “Caldero”

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Vaya por delante que me he abstenido de intitular este post adjetivando al caldero como “del Mar Menor” o “murciano” porque, como comprobará quien tenga la paciencia de leer, son nombres equívocos cuando no simplemente erróneos o interesados. Quien vaya a criticar esa omisión por ser yo natural de Cartagena hará bien en esperar a terminar de leer el post y no anticipar juicios de intenciones.

Sépase, en primer lugar, que el caldero, aunque les suene raro, fue en su origen un plato de esos que, como algunos cocidos, suelen llamarse de “tres vuelcos”.

No es que yo haya presenciado el momento fundacional de este plato, claro está, pero me atengo en este punto a las muy verosímiles conjeturas que el acreditado “calderólogo” cartagenero Eugenio Martínez Pastor efectuaba al respecto: El caldero es un plato humilde de pescadores honestos, y básicamente se compone de un caldo de pescado en el que luego se cocinará el arroz. Caldo, arroz y pescado son los teóricos tres vuelcos que nos podría dar el caldero (hoy ya nadie toma caldo) pero esta característica ya nos ofrece algunas pistas sobre las clases de calderos que en el mundo son.

Digamos que el caldero es plato que en origen se improvisaba por los pescadores con lo que daba la mar y lo poco que llevaban de casa. Si estos pescadores eran del Mar Menor usaban de los peces propios de este mar: las galúas, mújoles, etc… Y por eso a ese caldero se le llama con toda corrección “Caldero del Mar Menor”. Si los pescadores faenaban en el “Mar Mayor” (nombre que aquí se da, por oposición, al Mediterráneo) usaban de los peces propios de este mar y por eso a ese caldero se le suele llamar habitualmente “De Cabo de Palos”. No se le llama “Caldero del Mar Mayor” porque en el Mediterráneo hay más puertos pesqueros que el de Palos y singularmente porque a pocas millas naúticas se abre el puerto de Cartagena donde hay un importante núcleo de pescadores en el barrio de Santa Lucía que, como no podía ser menos, también se alimentaban a base de caldero.

Es este caldero de Santa Lucía (hoy casi inencontrable) el más cercano al caldero primigenio ya que el mismo se cocina usando patatas y puede dar lugar a los teóricos tres vuelcos. Básicamente es un guiso hecho con pesca del mediterráneo -en general con la más humilde pues las mejores piezas se destinaban a la venta- y usando, como es normal en los guisos, patatas. El caldo sobrante del guiso se aprovecha para el mismo día o para otro para preparar el arroz que ahora llamamos “caldero”.

Señaladas las tres principales clases de caldero que en el mundo son, diré que nadan tienen estos calderos de “murcianos” salvo el imprescindible uso de la “ñora”, estimable producto que ha dado nombre incluso a una población pero que, lamentablemente, la Región de Murcia no ha sabido potenciar a través de las denominaciones de origen y demás recursos legales en boga para estos casos.

Y si Murcia presta las ñoras, la vecina comunidad valenciana presta el “all i oli” (alioli, ajoaceite), cosa que no es de extrañar, pues esa comunidad también presta en su origen el nombre a nuestros vientos cartageneros (“lebeche” del “llebetx”, “jaloque” del “xaloc”…) y hasta la ese propia del “seseo” de nuestros marineros de Santa Lucía, pues tengo para mí que el mismo es primo hermano del seseo de los puertos de la vecina comunidad. En este punto me abstendré de citar al “Efesé” dada su pésima ejecutoria en la liga.

Finalmente diré que no voy a dar receta alguna de este plato ya que las tienen a millares en internet, sólo les diré que el “punto” del arroz es básico pues el “melis” es el principal criterio que usaremos para dar nota al plato.

El caldero, como la tortilla, como la paella, es plato que permite sesudas disquisiciones casi teológicas entre los comensales; uno sostendrá que no es elegante comer el pescado, otro que el abuso del alioli es una cosa bárbara, otro defenderá la existencia y particularismo de los calderos de Portman, Mazarrón o Águilas; otros afirmarán que es preciso usar de piedras del fondo marino… En fin, llevo 52 años viviendo en este litoral y nunca he comido un caldero con habitantes de la zona que no haya dado lugar a debates gastronómicos enconados, sutiles y a veces hasta violentos. Por eso, si van a discutir cualquiera de las cosas que sostengo en este post, tiéntense la ropa antes.

Otro día hablamos del postre.

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2 comentarios en “Teoría básica del “Caldero”

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